Перейти к содержимому


Кто как вялит рыбу?


Сообщений в теме: 111

#1 Гость_kap90_*

Гость_kap90_*
  • Пассажиры(0)

Отправлено 03 Июль 2008 - 20:03

Отловил, засыпал солью, слоями, под гнёт, через 3-4 дня промываю в проточной воде, в зависимости от величины рыбы, 3-4 часа и на веревку вниз головой. Может кто другие рецепты предложит?
  • 0

#2 БИН1

БИН1

    Председатель антиалкогольного коммитета

  • Основной экипаж
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 2 006 сообщений
  • Из:Ростов на Дону
  • Судно: Аброкозябер 747
  • Название: Фармазон 0,5

Отправлено 03 Июль 2008 - 20:19

Это приемлемо для "холодной" рыбы. Летом я её сначала охлаждаю в морозилке, а потом солю. Только гнёт ещё. Да и за мухами смотреть надо, иногда <_<.
Вот вялю не после 3-4 часа. могу и через месяц или два, в зависимости от надобности в поедании оного продукта.
  • 0

#3 Гость_kap90_*

Гость_kap90_*
  • Пассажиры(0)

Отправлено 04 Июль 2008 - 09:21

могу и через месяц или два, в зависимости от надобности в поедании оного продукта.

<{POST_SNAPBACK}>

а все это время она в соли под гнётом?
  • 0

#4 ivan2

ivan2

    Рулевой 1-го класса

  • Основной экипаж
  • PipPipPipPipPipPip
  • 513 сообщений
  • Из:Peterburg

Отправлено 04 Июль 2008 - 15:59

Топикстартеру браво!:)

Важная тема.

Могу поделиться подходом к "мясистой" рыбе в жарком климате.
Важно разрезать по спине и выпотрошить. Для особо крупно можно сделать поперечные надрезы, чтобы просолилась раньше того, как испортится.
От мух - 2 способа. Надежнее всего марля (по типу москитной сетки).
Для мелкой рыбы - проще опрыскать уксусом. На вкус не влияет, но помогает ненадолго.
  • 1

#5 БИН1

БИН1

    Председатель антиалкогольного коммитета

  • Основной экипаж
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 2 006 сообщений
  • Из:Ростов на Дону
  • Судно: Аброкозябер 747
  • Название: Фармазон 0,5

Отправлено 04 Июль 2008 - 17:41

а все это время она в соли под гнётом?

<{POST_SNAPBACK}>

Естественно, перед просушкой часа три вымачиваю. Всё относительно, размер и сорт рыбы тоже влияют на конечное качество.
АААА, я рыбчика загубил намеднись, честно выловленного на удочку. Задохся в "маринаде" :blu:
  • 0

#6 Гость_kap90_*

Гость_kap90_*
  • Пассажиры(0)

Отправлено 04 Июль 2008 - 20:56

От мух мы ящик специальный сгородили, обтянутый сеткой, нормально и ветерком продувает и мухи не лезут
  • 0

#7 Игорь М.

Игорь М.

    Рулевой 2-го класса

  • Основной экипаж
  • PipPipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Из:Находка
  • Судно: Yamaha SR-25
  • Название: Harbour Queen

Отправлено 18 Ноябрь 2008 - 06:32

Тема, смотрю, померла :(
А ящик - дело хорошее. И мух нет, и марля не расходуется.
В этом году по осени у нас клев окуня-терпуга был просто нереальный. Только косяк надыбать нужно. Ели сами, кормили родственников, друзей.
Я посолить решил. Окунь рыба мясистая, жирня. Очень вкусная. Раньше его не солил. В интернете надыбал рцепт от Сабанеева по посолу рыбы. Но, уж очень заумно. Рыбу нужно посолить три дня, потом варить в пиве, потом солить еще четыре дня. Что значит варить в пиве не понял. И не стал...
Посолил как описывает коллега kap90. Распластал вдоль хребта, 4 дня солил под гнетом, 4 часа вымачивл. Потом на веревку под марлю. Получилось вкусно, но очень солено. Вымачмвал, правда, не в проточной воде, менял её.
Что не так сделал? :blink:
  • 0

#8 Гость_kap90_*

Гость_kap90_*
  • Пассажиры(0)

Отправлено 18 Ноябрь 2008 - 06:58

Тема, смотрю, померла :( вкусно, но очень солено. Вымачмвал, правда, не в проточной воде, менял её.
Что не так сделал?  :blink:

<{POST_SNAPBACK}>

В проточной обязательно! В непроточной можно рыбу протушить, у меня так было на Балхаше.Да получается, что залил водой, рыба соль отдала и опять как бы в тузлуке лежит. Ну и время промывки от величины рыбы зависит. У меня , наооборот, малосольная получается :D
  • 0

#9 ppbas

ppbas

    Яхтенный капитан

  • Капитан
  • 2 109 сообщений
  • Из:СПб
  • Судно: Motor Yacht

Отправлено 18 Ноябрь 2008 - 07:39

ИМХО самая вкусная вяленая рыба это ладожская весенняя плотва. Ел из разных регионов, и с Байкала, и астраханской много и разной, но все равно... ладожская икряная плотва - самый цимес :D
Ловится рыба ранней весной, до нереста, в сетку. На лодку ставится бочкас раствором соли, чтбы яйцо плавало. Прямо живая рыба засыпается в раствор. Через неделю обтирается и вывешивается в тени на ветерке. В это время мух еще нет. Рыба именно вялится, т.е. ферментируется. Получается по вкучу похоже на хамон. Другую вяленую рыбу не приемлю.
  • 0

#10 Гость_kap90_*

Гость_kap90_*
  • Пассажиры(0)

Отправлено 18 Ноябрь 2008 - 07:46

ИМХО самая вкусная вяленая рыба это ладожская весенняя плотва. Ел из разных регионов, и с Байкала, и астраханской много и разной, но все равно... ладожская икряная плотва - самый цимес :D
Ловится рыба ранней весной, до нереста, в сетку. На лодку ставится бочкас раствором соли, чтбы яйцо плавало. Прямо живая рыба засыпается в раствор. Через неделю обтирается и вывешивается в тени на ветерке. В это время мух еще нет. Рыба именно вялится, т.е. ферментируется. Получается по вкучу похоже на хамон. Другую вяленую рыбу не приемлю.

<{POST_SNAPBACK}>

Дык соленая ж будет...
А мне вкуснее сиговой икры в тех краях ничего не попадалось...
  • 0

#11 Авача

Авача

    Яхтенный капитан

  • Капитан
  • 6 120 сообщений
  • Из:Петропавловск-

Отправлено 18 Ноябрь 2008 - 09:19

Я в основном корюшку и камбалу вялю, вернее только.
Пересыпаю солью, перемешиваю. Корюшку держу минут 40 -час, камбалу часа два. Корюшку не потрошу, у камбалы голову отрезаю и кишки вытаскиваю. Потом рыба просто отряхивается от соли. На кухне зимой корюшка готова через неделю, камбала чуть дольше. После этого хранится сколько угодно.
  • 0

#12 zet

zet

    Яхтенный капитан

  • Капитан
  • 1 148 сообщений
  • Из:П-Камчатский
  • Судно: Конрад25
  • Название: zet

Отправлено 18 Ноябрь 2008 - 09:38

В этом году по осени у нас клев окуня-терпуга был просто нереальный.
......
Что не так сделал?  :blink:

<{POST_SNAPBACK}>

Соль какую брал? Надо крупную - "лошадиную". Белая рыба жирная - и соль надо грубую к ней - тогда рыба берет скока надо - остальное обсыпается
  • 0

#13 Капрал

Капрал

    Водяной

  • Капитан
  • 1 052 сообщений
  • Из:Иркутск
  • Судно: СпасЖилет
  • Название: ...

Отправлено 18 Ноябрь 2008 - 14:24

А я щуку вялю так: Потрошу, разрезаю на куски с пол-ладони, обмакиваю в соль (крупную), под гнет её на сутки-двое, затем развешиваю на "вялках" (сколоченные крест-накрест палки и натянутая меж ними веревка, высотой около метра), кусочки рыбы цепляю проволокой на веревку. Перед развешиванием очень важно хорошо помазать каждый кусочек смесью растительного масла с молотым перцем, (мухи не садятся). Да и вообще почаще мазать - не лишнее. Через трое суток рыба приобретает янтарный оттенок и просто вкусно.
  • 0

#14 Игорь М.

Игорь М.

    Рулевой 2-го класса

  • Основной экипаж
  • PipPipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Из:Находка
  • Судно: Yamaha SR-25
  • Название: Harbour Queen

Отправлено 19 Ноябрь 2008 - 07:21

Соль какую брал? Надо крупную - "лошадиную". Белая рыба жирная - и соль надо грубую к ней - тогда рыба берет скока надо - остальное обсыпается

Ту, что нужно и брал. Крупную. Попробую в следующем году поэксперементровать. Малыми порциями.
  • 0

#15 Игорь М.

Игорь М.

    Рулевой 2-го класса

  • Основной экипаж
  • PipPipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Из:Находка
  • Судно: Yamaha SR-25
  • Название: Harbour Queen

Отправлено 19 Ноябрь 2008 - 08:15

После этого хранится сколько угодно.

А как, коллега, храните?
  • 0

#16 Авача

Авача

    Яхтенный капитан

  • Капитан
  • 6 120 сообщений
  • Из:Петропавловск-

Отправлено 19 Ноябрь 2008 - 12:28

А как, коллега, храните?

<{POST_SNAPBACK}>


Подумал. Вроде не хроним :) Едим помаленьку. Месяц, два лежит абсолютно спокойно без холодильника, больше тоже, думаю возможно. При этом калибр соли значения не имеет. Наооборот, пищевой всегда солю для вяления. А вот в бочку лосося на засол, там да, соль самого крупного помола. Но после бочки у нас не вялят, только коптят. Там вымачивать непременно.
  • 0

#17 may

may

    Рулевой 2-го класса

  • Основной экипаж
  • PipPipPipPipPip
  • 294 сообщений
  • Из:Мурманск
  • Судно: мотолодка
  • Название: Сэнди

Отправлено 19 Ноябрь 2008 - 13:42

ИМХО самая вкусная вяленая рыба это ладожская весенняя плотва.


Золотистый морской окунь и морской ерш, правильно сделанные - это да. Вернее, так - ДА-А-А! yyy К сожалению, в магазине уже за 400 р/кг перевалили... :blink: Но в магазине правильный редко встретишь <_<
  • 0

#18 SerKap

SerKap

    Рулевой 1-го класса

  • Основной экипаж
  • PipPipPipPipPipPip
  • 416 сообщений
  • Из:Сестрорецк
  • Судно: Самоделка
  • Название: WB-390R

Отправлено 20 Ноябрь 2008 - 23:02

Солю обычно 3 дня (рыбы размером 500гр). Вымачиваю столько часов, сколько дней солилась. Если рыбу приходится вывешивать дома, то делаю это обычно вечером - развешиваю на кухне и включаю духовку на "самый малый вперед" для того чтобы рыба за ночь немного подсохла и образовалась типа сухой корочки после этого обычно уже и мухи не так страшны и запаха в доме практически нет, да и вообще прцесс намного укорачивается. Если рыбы много то слегка недовяленную рыбу складываю в кортонную коробку и под гнет - так она лучше хранится и не делается "деревянной".
  • 0

#19 Игорь М.

Игорь М.

    Рулевой 2-го класса

  • Основной экипаж
  • PipPipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Из:Находка
  • Судно: Yamaha SR-25
  • Название: Harbour Queen

Отправлено 21 Ноябрь 2008 - 00:46

Золотистый морской окунь и морской ерш, правильно сделанные - это да. Вернее, так - ДА-А-А!

К сожаленью ерша никогда не вялил. Но, в ухе и жареный - действительно ДА-А-А! У нас его не очень много, но пара-тройка за день попадается.
  • 0

#20 vvk01

vvk01

    Яхтенный капитан

  • Капитан
  • 2 906 сообщений
  • Из:Samara

Отправлено 04 Декабрь 2008 - 16:08

Вот щуки сейчас валом. Я, собственно, про котлеты из нее хотел спросить: кто как делает?
Как делаю я: ловлю щуку (обычно на рынке - хорошо клюет!) кило на два, потрошу, икра-печень жарится, бошка варится, это съедается отдельно.
Далее отрезается филе, получается около 1 кг., добавляется 400 гр. свиного сала, две средние луковицы, два куска белого хлеба. Все это крутится в мясорубке, солится и перчится. Потом лепим котлеты и жарим минут десять на растительном масле. Вкусно, блин.
А, кто как?...
  • 0

#21 v.N.sidorov

v.N.sidorov

    Мой ветер не стих..

  • Капитан
  • 3 499 сообщений
  • Из:samara
  • Судно: motolodka
  • Название: Adroit Boat

Отправлено 12 Декабрь 2008 - 14:35

Вот щуки сейчас валом. Я, собственно, про котлеты из нее хотел спросить: кто как делает?
Как делаю я: ловлю щуку (обычно на рынке - хорошо клюет!) кило на два, потрошу, икра-печень жарится, бошка варится, это съедается отдельно.
Далее отрезается филе, получается около 1 кг., добавляется 400 гр. свиного сала, две средние луковицы, два куска белого хлеба. Все это крутится в мясорубке, солится и перчится. Потом лепим котлеты и жарим минут десять на растительном масле. Вкусно, блин.
А, кто как?...

<{POST_SNAPBACK}>

1кг филе щуки+можно добавить филе другой не костистой рыбы-судак,сом да и минтай подойдёт,1-2картошки,лук,чеснок(перо),зелень(3ветки)морковь(2кругляша)-всё прокрутить на средней мясорубке+50гр молока или сливок(Если сом ,то молока не надо),соль,перец по вкусу.дальше лепим ,шепчем(моя Борисовна не созналась,что шепчет)и на сковородку!Дальше-песня!
  • 0

#22 Домино

Домино

    Сталкер

  • Капитан
  • 1 954 сообщений
  • Из:Сургут
  • Судно: Рикошет - микро
  • Название: Домино

Отправлено 12 Декабрь 2008 - 14:47

Вот щуки сейчас валом. Я, собственно, про котлеты из нее хотел спросить: кто как делает?
Как делаю я: ловлю щуку (обычно на рынке - хорошо клюет!) кило на два, потрошу, икра-печень жарится, бошка варится, это съедается отдельно.
Далее отрезается филе, получается около 1 кг., добавляется 400 гр. свиного сала, две средние луковицы, два куска белого хлеба. Все это крутится в мясорубке, солится и перчится. Потом лепим котлеты и жарим минут десять на растительном масле. Вкусно, блин.
А, кто как?...

<{POST_SNAPBACK}>

Всё хорошо, нО печень, икру и плюс желудочек и брюшной жир попробуйте потушить с картошечкой и лучком. Не пожалеете и шептать не надо.
Уху из головы и плавников. А остальное на котлеты, но делать их надо с салом, но не много сала.
С уважением.
  • 0

#23 v.N.sidorov

v.N.sidorov

    Мой ветер не стих..

  • Капитан
  • 3 499 сообщений
  • Из:samara
  • Судно: motolodka
  • Название: Adroit Boat

Отправлено 12 Декабрь 2008 - 14:53

Отловил, засыпал солью, слоями, под гнёт, через 3-4 дня промываю в проточной воде, в зависимости от величины рыбы, 3-4 часа и на веревку вниз головой. Может кто другие рецепты предложит?

<{POST_SNAPBACK}>

Да почти все так делают!гурманы добавляют перец,зелень.ТОлько всё равно увсех получается по разному-кто соль сыпет,кто обваливает рыбу.Я солю леща только в зиму,в нерж. бочке,под гнетом,т.к.нужен холод.Летом только мелочь типа чубака(семечки под пиво).А зимой ,чем позже берёшь-тем больше промываешь!
  • 0

#24 Гость_Andrew1969_*

Гость_Andrew1969_*
  • Пассажиры(0)

Отправлено 12 Декабрь 2008 - 16:47

Вот щуки сейчас валом. Я, собственно, про котлеты из нее хотел спросить: кто как делает?
Как делаю я: ловлю щуку (обычно на рынке - хорошо клюет!) кило на два, потрошу, икра-печень жарится, бошка варится, это съедается отдельно.
Далее отрезается филе, получается около 1 кг., добавляется 400 гр. свиного сала, две средние луковицы, два куска белого хлеба. Все это крутится в мясорубке, солится и перчится. Потом лепим котлеты и жарим минут десять на растительном масле. Вкусно, блин.
А, кто как?...

<{POST_SNAPBACK}>


А что с коcточками мелкими? Все выбирать? yyy
  • 0

#25 v.N.sidorov

v.N.sidorov

    Мой ветер не стих..

  • Капитан
  • 3 499 сообщений
  • Из:samara
  • Судно: motolodka
  • Название: Adroit Boat

Отправлено 12 Декабрь 2008 - 17:15

А что с коcточками мелкими? Все выбирать?  yyy

<{POST_SNAPBACK}>

Ну если найдёте их в филе,то аккуратно вырезать(как ребрышки)и на барбекю :D :D :D
  • 0



Ответить



  


Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых пользователей