Сообщений в теме: 119

[БИН1]

Это приемлемо для "холодной" рыбы. Летом я её сначала охлаждаю в морозилке, а потом солю. Только гнёт ещё. Да и за мухами смотреть надо, иногда . Вот вялю не после 3-4 часа. могу и через месяц или два, в зависимости от надобности в поедании оного продукта.

[ivan2]

Топикстартеру браво! Важная тема. Могу поделиться подходом к "мясистой" рыбе в жарком климате. Важно разрезать по спине и выпотрошить. Для особо крупно можно сделать поперечные надрезы, чтобы просолилась раньше того, как испортится. От мух - 2 способа. Надежнее всего марля (по типу москитной сетки). Для мелкой рыбы - проще опрыскать уксусом. На вкус не влияет, но помогает ненадолго.

[БИН1]

а все это время она в соли под гнётом?

<{POST_SNAPBACK}>

Естественно, перед просушкой часа три вымачиваю. Всё относительно, размер и сорт рыбы тоже влияют на конечное качество.
АААА, я рыбчика загубил намеднись, честно выловленного на удочку. Задохся в "маринаде"

[Игорь М.]

Тема, смотрю, померла
А ящик - дело хорошее. И мух нет, и марля не расходуется.
В этом году по осени у нас клев окуня-терпуга был просто нереальный. Только косяк надыбать нужно. Ели сами, кормили родственников, друзей.
Я посолить решил. Окунь рыба мясистая, жирня. Очень вкусная. Раньше его не солил. В интернете надыбал рцепт от Сабанеева по посолу рыбы. Но, уж очень заумно. Рыбу нужно посолить три дня, потом варить в пиве, потом солить еще четыре дня. Что значит варить в пиве не понял. И не стал...
Посолил как описывает коллега kap90. Распластал вдоль хребта, 4 дня солил под гнетом, 4 часа вымачивл. Потом на веревку под марлю. Получилось вкусно, но очень солено. Вымачмвал, правда, не в проточной воде, менял её.
Что не так сделал?

[ppbas]

ИМХО самая вкусная вяленая рыба это ладожская весенняя плотва. Ел из разных регионов, и с Байкала, и астраханской много и разной, но все равно... ладожская икряная плотва - самый цимес Ловится рыба ранней весной, до нереста, в сетку. На лодку ставится бочкас раствором соли, чтбы яйцо плавало. Прямо живая рыба засыпается в раствор. Через неделю обтирается и вывешивается в тени на ветерке. В это время мух еще нет. Рыба именно вялится, т.е. ферментируется. Получается по вкучу похоже на хамон. Другую вяленую рыбу не приемлю.

[Авача]

Я в основном корюшку и камбалу вялю, вернее только. Пересыпаю солью, перемешиваю. Корюшку держу минут 40 -час, камбалу часа два. Корюшку не потрошу, у камбалы голову отрезаю и кишки вытаскиваю. Потом рыба просто отряхивается от соли. На кухне зимой корюшка готова через неделю, камбала чуть дольше. После этого хранится сколько угодно.

[zet]

В этом году по осени у нас клев окуня-терпуга был просто нереальный.
......
Что не так сделал? 

<{POST_SNAPBACK}>

Соль какую брал? Надо крупную - "лошадиную". Белая рыба жирная - и соль надо грубую к ней - тогда рыба берет скока надо - остальное обсыпается

[Капрал]

А я щуку вялю так: Потрошу, разрезаю на куски с пол-ладони, обмакиваю в соль (крупную), под гнет её на сутки-двое, затем развешиваю на "вялках" (сколоченные крест-накрест палки и натянутая меж ними веревка, высотой около метра), кусочки рыбы цепляю проволокой на веревку. Перед развешиванием очень важно хорошо помазать каждый кусочек смесью растительного масла с молотым перцем, (мухи не садятся). Да и вообще почаще мазать - не лишнее. Через трое суток рыба приобретает янтарный оттенок и просто вкусно.

[Игорь М.]

Соль какую брал? Надо крупную - "лошадиную". Белая рыба жирная - и соль надо грубую к ней - тогда рыба берет скока надо - остальное обсыпается

Ту, что нужно и брал. Крупную. Попробую в следующем году поэксперементровать. Малыми порциями.

[Игорь М.]

После этого хранится сколько угодно.

А как, коллега, храните?

[Авача]

А как, коллега, храните?

<{POST_SNAPBACK}>

Подумал. Вроде не хроним Едим помаленьку. Месяц, два лежит абсолютно спокойно без холодильника, больше тоже, думаю возможно. При этом калибр соли значения не имеет. Наооборот, пищевой всегда солю для вяления. А вот в бочку лосося на засол, там да, соль самого крупного помола. Но после бочки у нас не вялят, только коптят. Там вымачивать непременно.

[may]

ИМХО самая вкусная вяленая рыба это ладожская весенняя плотва.

Золотистый морской окунь и морской ерш, правильно сделанные - это да. Вернее, так - ДА-А-А! К сожалению, в магазине уже за 400 р/кг перевалили... Но в магазине правильный редко встретишь

[SerKap]

Солю обычно 3 дня (рыбы размером 500гр). Вымачиваю столько часов, сколько дней солилась. Если рыбу приходится вывешивать дома, то делаю это обычно вечером - развешиваю на кухне и включаю духовку на "самый малый вперед" для того чтобы рыба за ночь немного подсохла и образовалась типа сухой корочки после этого обычно уже и мухи не так страшны и запаха в доме практически нет, да и вообще прцесс намного укорачивается. Если рыбы много то слегка недовяленную рыбу складываю в кортонную коробку и под гнет - так она лучше хранится и не делается "деревянной".

[Игорь М.]

Золотистый морской окунь и морской ерш, правильно сделанные - это да. Вернее, так - ДА-А-А!

К сожаленью ерша никогда не вялил. Но, в ухе и жареный - действительно ДА-А-А! У нас его не очень много, но пара-тройка за день попадается.

[vvk01]

Вот щуки сейчас валом. Я, собственно, про котлеты из нее хотел спросить: кто как делает? Как делаю я: ловлю щуку (обычно на рынке - хорошо клюет!) кило на два, потрошу, икра-печень жарится, бошка варится, это съедается отдельно. Далее отрезается филе, получается около 1 кг., добавляется 400 гр. свиного сала, две средние луковицы, два куска белого хлеба. Все это крутится в мясорубке, солится и перчится. Потом лепим котлеты и жарим минут десять на растительном масле. Вкусно, блин. А, кто как?...

[v.N.sidorov]

Вот щуки сейчас валом. Я, собственно, про котлеты из нее хотел спросить: кто как делает?
Как делаю я: ловлю щуку (обычно на рынке - хорошо клюет!) кило на два, потрошу, икра-печень жарится, бошка варится, это съедается отдельно.
Далее отрезается филе, получается около 1 кг., добавляется 400 гр. свиного сала, две средние луковицы, два куска белого хлеба. Все это крутится в мясорубке, солится и перчится. Потом лепим котлеты и жарим минут десять на растительном масле. Вкусно, блин.
А, кто как?...

<{POST_SNAPBACK}>

1кг филе щуки+можно добавить филе другой не костистой рыбы-судак,сом да и минтай подойдёт,1-2картошки,лук,чеснок(перо),зелень(3ветки)морковь(2кругляша)-всё прокрутить на средней мясорубке+50гр молока или сливок(Если сом ,то молока не надо),соль,перец по вкусу.дальше лепим ,шепчем(моя Борисовна не созналась,что шепчет)и на сковородку!Дальше-песня!

[Домино]

Вот щуки сейчас валом. Я, собственно, про котлеты из нее хотел спросить: кто как делает?
Как делаю я: ловлю щуку (обычно на рынке - хорошо клюет!) кило на два, потрошу, икра-печень жарится, бошка варится, это съедается отдельно.
Далее отрезается филе, получается около 1 кг., добавляется 400 гр. свиного сала, две средние луковицы, два куска белого хлеба. Все это крутится в мясорубке, солится и перчится. Потом лепим котлеты и жарим минут десять на растительном масле. Вкусно, блин.
А, кто как?...

<{POST_SNAPBACK}>

Всё хорошо, нО печень, икру и плюс желудочек и брюшной жир попробуйте потушить с картошечкой и лучком. Не пожалеете и шептать не надо.
Уху из головы и плавников. А остальное на котлеты, но делать их надо с салом, но не много сала.
С уважением.

[v.N.sidorov]

Отловил, засыпал солью, слоями, под гнёт, через 3-4 дня промываю в проточной воде, в зависимости от величины рыбы, 3-4 часа и на веревку вниз головой. Может кто другие рецепты предложит?

<{POST_SNAPBACK}>

Да почти все так делают!гурманы добавляют перец,зелень.ТОлько всё равно увсех получается по разному-кто соль сыпет,кто обваливает рыбу.Я солю леща только в зиму,в нерж. бочке,под гнетом,т.к.нужен холод.Летом только мелочь типа чубака(семечки под пиво).А зимой ,чем позже берёшь-тем больше промываешь!

[v.N.sidorov]

А что с коcточками мелкими? Все выбирать? 

<{POST_SNAPBACK}>

Ну если найдёте их в филе,то аккуратно вырезать(как ребрышки)и на барбекю