Сообщений в теме: 44

[LIMON]

Предлагаю открыть кулинарную тему.Обсуждение участия SEAMANAGER в TRANSAT привело к удручающим результатам:тушенка, сгущенка, сахар. Рыба попутная, чайка нависающая. ГОРЬКО, ГОСПОДА! СПАТЬ НЕ ХОЧЕТСЯ! ВАШИ МЕЧТЫ СБЫЛИСЬ-В ДЕЛО ВСТУПАЕТ НАСТОЯЩИЙ ПРОФЕССИОНАЛ! Ваши жалкие рецепты - всего лишь неверно услышанные сплетни жен, не разделяющих Ваших мировых амбиций по переустройству водных пространств. ОТРЕКИТЕСЬ ОТ ШУМА ВОЛН, КРИКА ЧАЕК, ТРЕПЕТА ПАРУСОВ, СКРИПА МАЧТ! ВСЛУШАЙТЕСЬ В ШИПЕНИЕ СКОВОРОДОК, ГУЛ КАСТРЮЛЬ, БУЛЬКАНЬЕ БУТЫЛОК! Я - Ваш Гуру! Я поведу Вас в новый мир! Где - набитые животы и радость единения со Вселенной! ДОЛОЙ НЕСЧАСТНЫХ И ГОЛОДНЫХ! LIMON

[LIMON]

Шашлык - как много в этом звуке... Итак, поговорим о вещах общеизвестных, а потому никому не понятных. Подавляющее большинство составителей сборников рецептов - враги народа. Однозначно! Чего стоит : нарежьте мясо, нанижите, жарьте. Это кавказский вариант горных пастухов в период таяния снегов и подходит лишь для 2-4 месячного ягненка, облопавшегося сочной свежей травки (а не сена с комбикормом, гормонами роста и прочей восхитительной пакости). Ну, и ответьте, реально ли найти нам такое мясо? А рецепт сей, тем не менее, с дебильным постоянством кочует по книгам и инету. Или : нарежьте, посолите, поперчите, залейте уксусом и через 5 часов жарьте. Самолично расстреливал бы за такие советы. Ведь солить мясо заранее - недопустимо! Оно пускает сок и на шампуре превращается в сухарь. Перчить - тоже маразм, перец при жарке сгорает, и шашлык выглядит, как припорошенный золой. Про уксус - вообще молчу, сил моих юношеских не хватает. Уксус допустим лишь при домашнем консервировании овощей. В кулинарии же применять можно лишь виноградный, яблочный и ягодный. И при мариновании в мясо добавляется не более 1- 2 столовых ложек на килограмм мяса. И только красный виноградный. И только испанский, итальянский и южноамериканский. На худой конец, можно греческий и хорватский. Т.е. стран с давней традицией виноградарства для изготовления красных сухих вин. Французский, а тем более, немецкий - в нашем случае не пригодны. Читывал я такие рецепты, что хоть вой, хоть вешайся : на 1 кг мяса - 1 стакан сухого вина, 1 стакан виноградного или гранатового сока, 0,5 стакана винного уксуса. Это на голову не напялить! Остается лишь добавить стакан серной кислоты - тогда и готовить не надо... А уж заливать мясо обычным столовым (т.е.спиртовым) уксусом - варварство, свойственное приветливым экономным кормильцам с вещевых рынков. Мясо получается резиновым, полусырым, но в весе не теряет, что, очевидно, и требуется. Уж тогда надо следовать их традициям - грязный больничный халат и никаких затрат на сырье : вкусный шашлык еще пару дней назад гавкал и вилял хвостом на ближайшей свалке. Итак, мясо. В горах Сванетии яркорыжий бледнокожий туземец, объясняя мне суть шашлыка, сорвался на крик при упоминании баранины. Не буду имитировать акцент и эмоции, все свелось к следующему : настоящие грузины уцелели в горах, внизу в долинах обитают потомки турецких завоевателей, которые изнасиловали всех женщин и в знак того подрезали сухожилия левого колена (вот это объяснило мне удивление тыняновского Вазир-Мухтара, наблюдавшего множество хромых старух). От турок долинные грузины получили черноволосие, кареглазие, пряности, баранину и баклажаны. А горные истинные арийцы пользуют себя только телятиной. Рецепт : телятину режут на куски не больше 1,5 грецкого ореха, лук пропускают через мясорубку, укладывают в марлю и с помощью палки отжимают сок в посуду с мясом, чтоб полностью покрыть его, затем марлю растилают поверх и размазывают отжимкм по всей поверхности. Такой быстровысыхающий колпак препятствует испарению аромата лукового сока. Двое суток в холодном месте, солить и перчить только на огне за 2 - 3 минуты до снятия. Готовность определяется не румяной корочкой, а выделением прозрачного сока (вместо крови) при прокалывании. Через несколько дней на меня снова орали, снова туземцы и снова с возмущением. Но уже в столице. Суть проста : настоящие грузины жили только в долинах, на торговых и культурных путях, перенимая все лучшее. В горах же селились беглые разбойники, изгнанники и прочий сброд, освоивший пастушество. Все они - альбиносы из-за межродственных браков и готовить шашлык не умеют. Рецепт II Одну морковь, большой корень петрушки, мелкий корень сельдерея порезать тонкими кольцами, но не измельчать, положить в кастрюлю, добавить любых сушеных пряностей : базилик, тимьян, майоран и т.д., но не более 2 чайных ложек вкупе, залить одним стаканом воды плюс 1 - 2 столовых ложки винного уксуса, вскипятить и дать настояться под крышкой. На дно эмалированной посуды налить тонкий слой растительного масла без запаха, уложить слоями 1 кг нарезанной баранины и 4 крупных луковицы толстыми кольцами. Залить остывшим маринадом. Долить сухим вином или гранатовым соком, чтобы покрыть мясо. Поднявшееся со дна масло создаст пленку, препятствующую испарениям ароматических веществ. 2 суток в холоде. Нанизывать только ВДОЛЬ волокон мяса, чтобы не терять сок, промежуток - со спичку, вплотную не лепить - мясо должно жариться, а не тушиться, растянуть - пересохнет. Вспыхивающие угли сбрызгивайте остатками маринада или водой (для этого продырявьте шилом навинчивающуюся пробку для водочной, например, бутылки). Солить лучше щепотью, хотя некоторые поливают 10% раствором соли, я - против поливки - опять же : жарим, а не тушим! Многие не солят и не перчат - едят с аджикой. Лучше использовать толстые шампуры - они прогревают мясо изнутри. Засыпьте блюдо резаной зеленью, уложите готовое мясо и посыпьте тоненькими кольцами репчатого лука, слегка сбрызнутого яблочным уксусом. На отдельном шампуре зажарьте кусочки сладкого перца, баклажанов и половинки мелких луковиц (лук из маринада выкидывайте без сожаления - он все отдал). Высота стенок мангала ~ 15 см, дрова любые, кроме березы и хвойных (недопустимы куски ж/д шпал - они пропитаны креозотом и грузовых поддонов - они всегда закапаны соляркой и маш.маслом). Рекомендации : "Истинные ценители шашлыка используют ветви граба, бука, фруктовых деревьев, а еще лучше - старую виноградную лозу!" вызывают у меня странные ассоциации : "В полночь встань в центре башни и смешай кровь черной курицы, вылупившейся в високосный год с толченым сердцем летучей мыши, пойманной на южном кладбище..." На сегодня, пожалуй, хватит. На днях шашлычную тему закончу полной экзотикой и начну другие темы. Признавайтесь - что интересует, опыта хватает, вот только печь ненавижу.

[SergeiSS]

Да уж, прочитал рецепты "от мистера Лимона"... Слюнки потекли, срочно пошел запивать их чаем Рецепты возьму на вооружение Но попрошу уточнить - так как речь идет о мореплавателях, то: 1. Как хранить мясо на яхте (катере), чтоб оно не испортилось к тому моменту, когда захочется шашлык приготовить? Ведь насколько я знаю, лучше всего парное мясо, а не замороженное? 2. КАК приготовить шашлык в морских условиях? На сковородке? Сделать газовый гриль? Возить с собой угли и мангал в моском специсполнении? Да и качку в море-океане никто пока не отменял еще... Как тут быть, что делать? И еще прошу уточнить насчет рецепта: " телятину режут на куски не больше 1,5 грецкого ореха..." Это длинные куски такой толщины или весь размер куска не больше 1,5 грецкого ореха?

[Ayrton]

В горах Сванетии яркорыжий бледнокожий туземец, объясняя мне суть шашлыка, сорвался на крик при упоминании баранины.
Рецепт : телятину режут на куски не больше 1,5 грецкого ореха

Тьфу! Какой кретин тебе сказал, что шашлык - это грузинское блюдо? Шашлык в Грузии - это жалкое подражание древнерусским традициям. А при размере кусочков мяса 1,5 грецкого ореха - это будет сушеное мясо, но никак не жареное!

Шашлык делается из свинины и только из свинины! Если свинина слишком постная - шашлык из неё не получится никогда! Говядина, особенно телятина и тем более баранина, из-за своей постности и специфических запахов на шашлык ваще не годится.

О том, что уксус (любой) в маринаде - это смерть мясу, тут я согласен. В чисто овощном маринаде (помидоры и лук) или в винном (пивном) можно, конечно, но время маринования будет не менее суток и мясо опятьже будет испорчено.

Правильный рецепт шашлыка такой: рано-рано утром, едешь на базар (лучше иметь договоренность с торговкой, о дате, времени и товаре) и покупаешь свеже рубленную, парную свиную шейку, не слишком постную. Дома уже должен быть готов порезанный с вечера лук (тут твоя технология подготовки лука годится), приправленный огромадным количеством перца и прочих пряностей, по вкусу, но без соли. Теперь, берешь три пластиковых мешка (как в супермаркетах дают, типа "на 25 кг") вставленных один в другой, чтоб не протекли и укладываешь в них: мясо, порезанное на кусочки размером в полкулака здорового мужика, ранее подготовленный лук со специями, добавляешь кефир или сметану (жалеть не надо - 0,5 л кефира на 1 кг мяса) и, по желанию, пива или красного сухого вина (тут каждому свое - я лью бутылку вина 0,75, на 5-8 кг мяса и 0,25л ядреного соевого соуса) и тщательно перемешиваешь смесь. Завязываешь мешки (каждый отдельно и туго) и кидаешь это дело в багажник (хорошо бы машины с кузовом "седан" - там в багажнике жарче летом) и едешь на берег... Пока доедешь (смесь в багажнике трясется), пока мангал разожжешь - мясо уже замаринуется! Достаточно 2-3 часа... Солить непосредственно перед надеванием на шампуры, мелкой солью, но обильно - 2/3 соли в угли упадет. Надевать на шампур - только "вдоль волокон", плотно и без всяких "колечек" лука или помидоров - сгорят нафиг, чередуя постные и жирные куски.

Ну а дальше, самое главное - собственно процесс жарки! Дилетанты тут не допускаются - сначала получи корки "рулевого шашлыков", хотя-бы 3-его класса... Заливать огонь водой - ни в коем случае! Либо пиво, либо маринад разбавленный пивом. Готовность шашлыка "рулевой шашлыков 1-ого класса" знает без надрезов и проколов, а для мнительных барышень, можно и пережарить, но не до такой степени, как это делают на рынке - шашлык должен быть очень мягким, очень сочным, но "с кровью"!

[mam]

Ах, дорогой LIMON, продолжайте, пожалуйста! А то от картинки жирных кусков свинины плавающих в черных мусорных мешках в жутком растворе кефира, красного вина и соевого соуса стало как-то не по себе. Как, впрочем, и от размышлений на тему раскладки в данной теме. Ш-ш-шш, дайте послушать профессионала!

[Таньша]

2LIMON дя... а может Вы, сударь, поделитесь и домашними рецептами?! они у вас не менее вкусные? я бы сочла за честь попробовать их на суше и написать свои впечатления

Прикрепленные изображения

• 

Сообщение отредактировал Таньша: 02 октября 2004 - 15:22

[LIMON]

2 AYRTON "Ты - враг, самый настоящий враг! Я прошу тебя уйти!" - х/ф "Зеркало для героя", малый митьковский цитатник. Хорошо, хоть разоблачился перед партией и правительством! Более чудовищного рецепта давно не встречал, а уж, казалось бы, всего начитался, все прознал о стремлении людей загубить свой желудок. Слепая вера в смягчение мясных волокон кислой средой приводит к пропаганде использовать в маринад самые безумные ингридиенты : готовая томатная паста или рубленые недозрелые томаты, пюре из яблок или кислых слив, все виды кисломолочных продуктов : йогурт, кефир, молоко с уксусом и - жемчужина! - майонез (т.е. готовую смесь уксусной кислоты, яичного порошка, горчицы, рапсового масла тех.назначения, молочного порошка, "Е" - номер от единицы до бесконечности воображения химиков). Не ясно лишь, какое отношение имеет все перечисленное к многострадальному шашлыку. Я полностью оправдываю молоко при замачивании рыбы : сельдь - от крепкого посола, морскую - от специфического йодного запаха, пресноводную (особенно прудовую, и щуку, и сома) - от запаха тины. Но мясо - в молоке?! (Нигде и ни от кого объяснений не добился, одни лишь тупые заклинания : "нежнейший вкус!", "во рту тает" и прочая мура.) Бред! Хотя буду справедлив : коллега Ayrton всех переплюнул - создал целое эссе "Как умереть особенно мучительно и больно." Итак, жарить на вертеле мясо, побывавшее в кисломолочной среде - кулинарный нонсенс со вкусовой и биохимической точек зрения. Ведь молочный белок - казеин (уже прошедший этап ферментации) при термической обработке сразу коагулируется и образует плотную и моментально пригорающую корку. Мясо остается непропеченным, но приобретает дивный окрас "зебра". Коллега Ayrton путает "готовое" и "горячее - не сырое" да еще патетически восклицает : "С кровью!" Я же рассматриваю шашлык как вкусное блюдо, а не "курс начинающего вампира". И томат-паста, и яблочное (сливовое) пюре, и мелкорубленный лук при жарке на углях также образуют зловеще черные пригарки, крайне полезные кристально чистому организму горожан ("За канцерогенами - на природу!") Единственный способ избежать их - обмыть мясо перед нанизыванием на шампур, т.е. попрощаться с соком, пряностями, а главное - вкусом. Уж проще изготовить "правильный" маринад. Вообще же, заинтересовавшись кефирно-томатными рецептами и перерыв кулинарные библиотеки, я пришел к неожиданному выводу : все они начали фигурировать лишь в последние 20-25 лет. Коллеги-повара и знакомые гурманы подтвердили мои догадки, а некоторые удивились - как можно было не заметить очевидные вещи? Ну, коллеги - что же произошло? Правильно, появились печи СВЧ. Производители микроволновок для завоевания рынка принялись штамповать тонны брошюрок "эксклюзивных" рецептур "для нетрадиционного приготовления пищи". А оттуда некоторые рецепты перекочевали в меню "необладателей" тех чудес. Со всеми плачевными последствиями. Подобно тому, как "конкуренция", "свободный рынок" и "накопление первоначального капитала" были с комиссарской непреклонностью внедрены по всей территории Варшавского Договора, аки самая прогрессивная и эффективная форма экономики. Кто-то задумался, что родом эти установки аж из XYII века, давно и беспощадно проанализированы Марксом, а главное - нигде не применялись за последние 100 лет, кроме Африки? Вот и получился повсеместный "деликатесный шашлык в йогурте". Все чавкают и мычат : "Во рту тает!", "Нежнейший вкус!" От себя напомню - "С кровью!" За сим заканчиваю, простудился, 37,9 С! Неделю просижу дома, закончу тему, начну новые.

[LIMON]

Итак, освежевав и разделав бедолагу Ayrtona, возвращаюсь к поросятам. Да-а-а! Забываю поблагодарить коллегу SergeiSS за правильный вопрос! Конечно же, 1,5 грецких ореха - это толщина куска, длина не более 6см. Приятно, когда тебя вдумчиво читают! Качественную свинину порой бывает трудно найти - на прилавках преобладает тощая, нежирная, волокнистая и - самое главное - "мокрая" польская продукция. Не буду настаивать на достоинствах разных частей туши ("знатоков" почитать - так барашка надо резать из-за 700 грамм седла, порося - из-за 1,5 кг шейного карбоната, быка - из-за 2,5 кг филе. Сразу вспоминается старый анекдот : - Хозяин, а чёй-то поросеночек твой на костыликах? - Дык, я ему ножки задние отрезал. - Ну, ты и зверь! - Дык, мне ж тока на холодец!) Выбирайте любую часть без мускулов и с наименьшим содержанием пленок. Жир вырезайте, иначе он вытапливается, капает на угли (ну только, если вас не мучают светлые воспоминания о базарных шашлычниках, которых не видно, но "слышно" по вони за километры). Мелкие кости можно оставлять - я, лично, обожаю глодать ребрышки. Если телятина не требует никаких пряностей, а баранина усваивает любые, то свинину легко испортить. Рецепт 3. На 3 кг уже известный вам отвар кореньев и пряностей (только не кладите шафран, чабрец и тимьян в равной пропорции с остальными травами - они забивают всех, лучше в 3 раза меньше), плюс половину чайной ложки семян укропа, тмин - ни в коем случае, винного уксуса - 2 чайных ложки - для аромата и остроты. а еще проще залить все пряности кипятком в термос на 2 часа. Подкислить лучше лимоном - 2 штуки кружками, цедру обязательно снять (лучше сжуйте её натощак - прекрасно чистит лимфатические узлы). Заливать лучше всего "домашним", т.е. неосветленным яблочным соком, до покрытия мяса. Если он слишком кислый - убавьте лимоны. В отсутствие сока - лейте вино. Если есть соковыжималка , то можно использовать вариант : смесь лимонного сока (1 крупный лимон) и лукового (1 огромная луковица) плюс настой пряностей и заливка яблочным соком или вином. Добавьте 150г водки, она обостряет "свиный дух", но в отсутствие вина! Хранить в холоде только 2 суток. Учтите - крепкий алкоголь выщелачивает мясо, через 5 дней вы рискуете получить мыльный привкус. Нарезать - чуть крупнее баранины. И не забудьте налить тонкий слой растительного масла, рафинированного!!!, на дно посуды для маринования. Рецепт 4. Но бывают случаи непредусмотренных пикников. Тогда порежьте свинину на ломти по 1,5см толщиной, слегка отбейте и обмажьте следующей смесью : по 1 столовой ложке винного уксуса, растительного масла, водки или бренди плюс "сухая" пастообразная аджика и сок лука или 1 чайная ложка давленого чеснока. Плотно уложите и почаще переворачивайте.Через 3 часа нанизывайте гармошкой на шампуры, но будьте готовы к неизбежным пригаркам. Или жарьте на решетке. Рецепт 5./трудоёмкий/ Кусок, не меньше 2кг, нанизывают посередине на 4 шампура и готовят несколько порций смеси из четвертого рецепта. Необходимы - острый длинный нож и абсолютно трезвый готовщик. Поджарившееся мясо срезают тонкими полосами и обнажившееся место сразу смазывают и солят. Занятие долгое и неувлекательное : вертеть, резать и с завистью глядеть на бессовестных сотрапезников, поглощающих горячительные напитки. Теперь займемся птицей. Была такая фильма грузинская : "Кура неукротимая". Рецепт 6. Экзотический, африканский. В оригинале начинается так : "Отловите крокодайла и нарвите ананасов..." Слопав шашлык из невинно убиенного аллигатора, я долго слёзы утирал осознав, что на ферме, где его вырастили, он "не познал ни любви, ни воли". Но отметил, однако, что мясо сие подобно змеиному - ничем не отличается от птичьего. Вспомнив летучего птеродактиля, не удивился вкусовому родству рептилий и пернатых. Ряба и подколодная - в одном флаконе! Обработанные (без костей и жил!) куриные или индюшачьи бедра залейте свежеотжатым ананасовым соком плюс 100 г бренди и столовая ложка винного уксуса на 1 кг мяса. 2 суток в холоде (без лука и специй). При жарке посыпьте красным перцем и сбрызгивайте соевым соусом. Соевый соус применяется лишь с абсолютно нейтральными по вкусу продуктами : рис, шинкованная капуста, тощая океаническая рыба (хек, минтай), птица, рептилии, морепродукты. Избегайте готовых маринадов в красочных бутылочках - они все содержат сою, отсюда унификация вкуса, разнятся лишь содержанием перца, горчицы и трав. Этот шашлык очень нравится детям, чьи вкусы остаются для меня загадкой - десятки раз наблюдал, как они надменно отвергают вкуснейшие "бабушкины" зразы, но остервенело трескают копеечные серые котлеты из ближайшей кулинарии. Или готовьте как свиной или бараний, главное - чтоб всем вдоволь. Всегда исходите из расчета 0,5 кг на присутствующего, включая, опять же, детей. (Неоднократно наблюдал, как деспотичное, не желающее ничего есть дома дитё, на природе, стоит лишь унюхать аромат шашлыка, мигом превращается в отчаянно прожорливое создание). Всё - засыпаю! Остальное - завтра.

[LIMON]

Финальная глава. Рецепт 7. Люля-кебабистый. Фарш - из любого мяса, необязательно из баранины, лучшее соотношение : 3 части баранины на 2 части нежирной свинины и 1 часть говядины. Но доводилось делать и из смеси с курицей и индюком безо всякого ущерба для вкуса, хоть все виды мяса - только бы говядина всегда была в меньшинстве. Жир используется бараний курдючный или готовый свиной шпик (просто свежий свиной жир - ну, в крайнем случае, говяжий - никогда и ни за что!) На 1 кг мяса - 200-300 г жира, 4 средних луковицы, 1 чайная ложка черного перца, 1-2 чайных ложки сухого базилика, 2 столовых ложки винного уксуса, 1 чайная ложка толченого барбариса. Мясо пропустить через мясорубку, перемешать с луком и пряностями, посолить, пропустить второй раз. Затем взбить, добавляя 100-150 г крепкого алкоголя и поставить на холод минимум на 1 час. Окуная руки в холодную воду, налепить колбаски по 10 см длиной, нанизать. При жарке они иногда лопаются и норовят развалиться. Справиться с этим легко - разболтайте в миске яйцо с солью и пучком травы смазывайте трещины, как цементирующим раствором. Пожалуй, всё. Рыбу на вертеле разбирать не стану - описано всюду и всегда одинаково : побрызгать филе лимонным соком и растительным маслом, переложить луком, через 30 минут - жарить и солить. Дичь тоже не трону - едал я и оленину, замаринованную с морошкой, и кабана с клюквой, и косулю с брусникой, и сайгака с тархуном - ничего выдающегося, дичь на шашлык не очень годится, требует иных способов приготовления. Субпродуктам вертел вообще противопоказан, хотелось бы заставить авторов самих съесть жигар-кебаб из печени, по-карски с почками. Уж совсем не понимаю, зачем нужно отварные бараньи языки резать на ломтики, мариновать и жарить, как шашлык, если они и так восхитительны, с хреном. Дикую птицу на вертеле требуется оборачивать тонкими листками шпика или бекона и закреплять зубочистками или нитками. Кролик высыхает, как ни бейся. А больше и не вспомню, кого насаживал ( ну, не считая спецзаказа для пополнения меню доктора Лектора Ганнибала.) Никогда не впадайте в священный трепет перед мнением "знатоков" и "хранителей вековых традиций", как-то : "красный перец мясо сушит", "первые 12 часов мясо сок отдает, потом 12 часов - забирает", "астывшый шашлик - тока в памойное видро". Последнее к лицу только дикому горцу, но не просвещенному горожанину. Если коллектив уже сыт, а на углях пересыхает порция, чья судьба в этот вечер не ясна, вступает в силу Рецепт 8. Жаркое по-лесному. Спокойно допеките мясо до сухости и положите на угли ветки можжевельника, ольхи, еловые шишки, (хоть слой травы - она даст белесый густой дым) и коптите, пока не надоест. Поутру, когда наблюдается у всех похмельный жор, но никто ни черта делать не желает, нарежьте 1 часть моркови крупными кольцами и 2 части лука крупными кубиками (по общей массе равно массе мяса), обжарьте на растительном масле в котле, потом положите мясо, лавровый лист и перец, посолите и залейте водой до покрытия. Как мясо размягчится - засыпьте картофель (в 3 раза больше, чем мяса), любую зелень и кипяток. Если хотите получить именно жаркое - вода не должна покрывать картошку полностью. Но большинству нравится вариант густой похлебки - тогда воды до краев и чтоб картошка разварилась, вхлам. Это блюдо стало у знакомых настолько популярным, что тащат с собой говядину (годится любая обрезь, чем дешевле, тем лучше), маринад для говядины : на 1 кг - 7-10 толченых ягод можжевельника заварить кипятком, добавить 3 столовых ложки винного уксуса, 1 столовую ложку сахара, на дно - масло, все смешать без лука, долить водой. Домашних можно порадовать облагороженным вариантом - подкопченный шашлык варится в порционных глиняных или чугунных горшочках, овощи пассеруются отдельно и кладутся вместе с картофелем и специями, сохранив в итоге форму. Многие заядлые шашлычники, до хрипоты прежде спорившие со мной о неприменимости говядины, теперь по несколько кг такого продукта увозят домой и закладывают в морозильники на праздники, нежданных гостей и просто "ленивый день". Готовится также и с грибами, и с кабачками, и с пшеном, и с баклажанами и помидорами. Вообще, простор для фантазии! Как-то раз я положил в мясоовощную смесь домашнюю лапшу и томат-пасту с восточными специями, потушил 10 минут и доливал по немногу кипятком - получился приличный лагман. И напоследок : секрет - в студию! 3 лучших размягчителя мяса. Сок облепихи без мякоти - прекрасен для свинины и птицы (особенно, белого куриного мяса), с бараниной сочетается хуже. Сок лайма - был бы вообще идеален, если подобрать нужную пропорцию. Увы, я пока не смог : стоит промахнуться на чайную ложку - и мясо приобретает ужасающе кислый привкус, срочно приходится после обжарки пробного кусочка сливать маринад и колдовать с медом, алкоголем, травами - короче, и вам скучно не будет! Но существует Великий и Ужасный Универсальный Способ получить мягкий сочный шашлык из абсолютно любого мяса! Когда конкистадоры брели через джунгли во главе войска ольтеков, намереваясь укокошить империю инков, из мяса они имели отощавших лошадей и жилистых вьючных лам. Очень удивлялись, как это местным удается жарить, да еще разжевывать то, что не всякий тесак разрубит. Те им открыли папайю (дынное дерево), плоды теперь продаются в любом универсаме, отожмите сок - и экспериментируйте! По идее, достаточно 1 чайной ложки на 1 кг мяса, но все зависит от сорта папайи и зрелости плода, т.е. опять же точной пропорции нет. Зато вкус нейтральный, испортить мясо невозможно. Шашлычный этап завершен. послезавтра отвечаю на накопившиеся вопросы. Приятного аппетита!

[БАР]

Очень вкусно, аппетитно и разнообразно. Но... Если посмотреть рецепты шашлыков и, экстраполируя, то, что будет дальше, можно сделать вывод, что все это пригодно для домашней кухни или для выезда с друзьями на пикник. В таком виде тему стоит развивать и она будет иметь несомненный успех. Но, наряду с этим, мне кажется, автору стоит открыть другую тему, отражающую специфику дальних походов. Разница в том, что на яхте (или катере) набор продуктов ограничен консервами и продуктами длительного хранения - крупами, макаронными изделиями, супчиками всякими. Овощей - необходимый минимум - картошка, репчатый лук, возможно капуста. Я не все перечислил, а так, для примера. Хлеб, и тот заспиртованный. Свежие овощи и тому подобное - в пунктах захода с промежутком от 4х дней и больше. Вот интересно послушать советы бывалых и комментарии кулинарных профессионалов, как из такого "джентельменского набора" продуктов сделать конфетку, т.е. вкусный и разнообразный стол. Подмножеством этой темы могли бы быть рекомендации для случая похода по диким местам. Для нас это Ладожские шхеры и побережье Онеги, где от поселка до поселка далеко, но к набору продуктов добавляется "подножный корм" в виде грибов, ягод, рыбы и т.д. Тему ухи можно не поднимать, т.к. она уже обсуждается вовсю.

[Wollsen]

2 БАР,
я полностью согласен с Вами, что в походном режиме продукты подбираются из принципа веса и длительности сохранности... и что, по нынешним временам, это несколько однообразно.
Может быть, стоит обратить внимание на два варианта расширения ассортимента ингридиентов: во-первых, сублиматы всех мастей, коих сейчас выпускается масса, для альпинистов и т.д. Занимает мало места, практически не теряет ни вкусовых, ни питательных свойств... хотя страшноватенько внешне.
Во-вторых, технологии - технологиями, но практику старого парусного флота зачем забывать? Солонина, если не иметь в виду многолетние рейсы, это довольно вкусно, долго сохраняется (нет микроба, способного пройти живым сквозь слой соли ), и из нее можно готовить массу простых, питательных и вкусных блюд. Сыр, сухофрукты (и сухоовоши), качественные копчености, пеммикан (вяленое мясо) - все это, при должном качестве изготовления, способно храниться до полугода без специальных приспособлений типа холодильника (исключая хорошее проветривание и недопушения пролежней) , и вполне способно внести разнообразие в походный рацион, тем более, что не на собственном хребте это тащщить.
Кстати, хлеб (ну не хлеб, лепешки) вполне можно печь и самому - была б мука!

2LIMON
догадываюсь, что буду подвергнут "освежеванию и разделке"(с)... но мне это как-то параллельно, уж извините, сэр.

Никогда не впадайте в священный трепет перед мнением "знатоков" и "хранителей вековых традиций"

Ваши слова? Вот я и не впадаю. Рецепты хороши, кто б спорил, потому как спорить о вкусах вообше не очень прилично. Но..

Я - Ваш Гуру! Я поведу Вас в новый мир!

Спасибо, сам дойду. Голова и ноги еще при мне.
Кулинария - процесс творческий, и что-то я не слышал о такой веши как ГОСТ или ТУ на шашлык
А по поводу

Ваши жалкие рецепты - всего лишь неверно услышанные сплетни жен

Дома готовлю, в основном я. Будете смеяться.

ЗЫ. Не буквоедства ради, но...

Выбирайте любую часть без мускулов

Мясо - это мышцы, на бытовом прочтении латинского термина Musculus - мускулы. Не знали?

Сообщение отредактировал Wollsen: 06 октября 2004 - 12:49

[БАР]

Уважаемый Wollsen, Вы правы, конечно. Большинство из перечисленных Вами продуктов мы употребляли. (Кстати, сухофрукты, не экзотические, в последнее время мне как-то не попадались. Возможно плохо искал?). Речь не об этом. Согласитесь, что попробовав с закрытыми глазами, два супа, Вы сразу скажете - какой из них сделан из свежих овощей, а какой - из пакетика или кубика. Сублиматы - это те же инградиенты, что каладут в пакеты с супами. Вопрос состоит в том, можно ли сделать разницу между консервированным супом и свежим малоощутимой. И если можно - то как? Ну, и не только о супах речь. Что касается приготовления лепешек на ходу. Это не проблема, на стоянке или при ходе без волны. А как качнет - замучаешься их ловить и переворачивать. Да и расход газа при этом не малый.

[VNX]

Согласитесь, что попробовав с закрытыми глазами, два супа, Вы сразу скажете - какой из них сделан из свежих овощей, а какой - из пакетика или кубика. Сублиматы - это те же инградиенты, что каладут в пакеты с супами.

<{POST_SNAPBACK}>

Нет, сублиматы не имеют с "пакетиками" ничего общего. Правильно сублимированное мясо в готовом виде на вкус очень сложно отличить от свежего. Речь о супах в первую очередь

--------------
Посетитель дополнил свое сообщение
--------------

правильное сублимированное мясо делается так:
http://poxod.ru/mate...noemiaso_a.html

рецепты самодельного сублимированного мяса:
http://www.mountain....nie/index.shtml
http://skitalets.ru/.../food/sub_meat/

одни из лучших совремнных сублиматов и др. продуктов для походов притом в удобных упков, но по космическим ценам:
http://www.raskladka.ru/

--------------
Посетитель дополнил свое сообщение
--------------

все таки начальная тема LIMON'а была совсем о другом.
Может оставим одну тему о "сухопутном" питание в н.у.?

[БАР]

все таки начальная тема LIMON'а была совсем о другом.
Может оставим одну тему о "сухопутном" питание в н.у.?

<{POST_SNAPBACK}>

Почему бы и нет?
А что такое "н.у."? Начальные условия? Или нормальные?

[VNX]

н.у. - нормальные условия, стандарттная хим. физ. расшифровка

[BonoM]

Кстати о хранении продуктов: Если вы хотите долго хранить свежее мясо или овощную замарозку. Естественно эти продукты надо заморозить до каменного состояния. Затем упоковать в десяток пакетов (методом: пакет в пакет), можно обвернуть газетой. Двое суток холод сохранится, проверенно мной здесь у себя на юге в самое жаркое время (август). Как охладить бутылку с водой без холодильника. Нужна стеклянная бутылка и тряпка размером с носовой платок. Способ простой: мочите тряпку в воде - обворачиваете ей бутылку. Главное следить чтоб вода не высохла. Холодной не будет, но прохладной будет точно. !!!

Сообщение отредактировал BonoM: 25 октября 2004 - 18:20

[Владимиров]

А без мяса нельзя обойтись? Хотя бы несколько месяцев. И не иметь столько проблем. А шашлыки и прочее на берегу. Действительно, о вкусах спорить трудно.

[Владимиров]

Ну чем не мясо.

Прикрепленные изображения

• 

[Alexashka33]

Огромное спасибо за советы-рецепты - и информативно, и вкусно, и с юмором... - и даже жене понравилось, а она кое-что в кулинарии понимает. Добавлю свой - не мой, когда-то товарищ посоветовал, а реализовали только вчера и слегка обалдели от сочетания "технологичность-результат": Берем кусок мяса (мякоти, оригинально - вырезка) ~1,5кг, моем и кладем в какую-то огнеупорную посудину с крышкой (мы использовали керамику), обложив со всех сторон (и сверху/снизу) слоем ~1см резаного кольцами/полукольцами лука (самая сложная и длительная часть работы) и стaвим закрытую посудину в духовку с температурой 350F (~170С) часа на три. Затем добавляем соус: ~2 стакана сметаны прокипятить с 2-мя столовыми ложками поджаренной до золотистого цвета муки, соль, перец, лаврушка, базилик, орегано,... - по вкусу - и в мясо и еще на 30 мин в духовку - и все! Особенно меня удивило, что лук в соусе оказался очень вкусным - а ведь обычно я вареный лук на дух не переношу. Такое можно, наверное, реализовать и в походных условиях, и на костре (зарыв в угли), и с костлявым мясом/птицей, и... Best regards. Alexander. P.S. Кстати, оригинальное название (от товарища) - "жаркое по-купечески".

[Шайба]

всем привет.....насчет сохранения мяса на долгий срок могу посоветовать взять с собой надоевшего соседского бобика......он непротухнет пока у вас обьедки некончатся...... а еси серьезно то ничего кроме соли помоему непридумать ........у нас на катере мясо хранилось во фляге с рассолом...........с сожалению должен признать(к стыду) что мор.камеры есть ненавсех кораблях вмф россии.....

[Alexashka33]

Кстати о хранении продуктов:
Если вы хотите долго хранить свежее мясо или овощную замарозку.
Естественно эти продукты надо заморозить до каменного состояния. Затем упоковать в десяток пакетов (методом: пакет в пакет), можно обвернуть газетой. Двое суток холод сохранится, проверенно мной здесь у себя на юге в

<{POST_SNAPBACK}>

Несколько суток держались мясо-колбаса, хорошо промороженные, а затем завернутые в фольгу и последовательно в несколько слоев бумаги и полиэтилен (пакет).
Best regards.
Alexander.

[krovaviy]

мясо конечно хорошо и вкусно,но в плавании ,увы,приходиться обходиться полуфабрикатами в основном.Минимализация расхода времени и газа. А вот к примеру гречневая каша-одно из любимых моих блюд.Кстати за бугром ее практически нет,только может в супердиет.магазинах или в русских.Дорого безумно.Так что соотечественники ,зайдя в гости обычно очень ей рады. Варю по методу Вильяма Похлебкина.Интересно кому,написать?Или кашу любой сварит и так?

[_ALesandro]

  а для мнительных барышень, можно и пережарить, но не до такой степени, как это делают на рынке - шашлык должен быть очень мягким, очень сочным, но "с кровью"!

<{POST_SNAPBACK}>

вот с этим полностью согласен. Шашлык должен быть с сочным.

а на рынке это вообще не шашлык.
Мариновать и жарить только самому.

[Sergey_Kiev]

Так все хорошо началось... "психология восприятия пищи..." а свелось к банальному трепу за рецепт шашлыка. Сразу вспомнилось недавно читаное, сорри за длинную цитату: "От «Приготовления пищи на малых судах» было мало толку. «В плавании весьма желательно располагать сохраняющим тепло ящиком с сеном внутри». Книга горячо рекомендовала тушеную зайчатину, а также приспособление, имеющееся в любой «хорошей угольной лавке» и незаменимое для разогревания «достаточного количества вкусных мясных пирожков, которыми предусмотрительный владелец не преминет запастись у своего повара, прежде чем выходить в море». Бережно отложив в сторону сей очаровательный анахронизм, я разжег свой шарнирный примус с твердым намерением показать викторианцам, что мы тоже не лыком шиты. Среди моих запасов, под грудой бобов и супов, лежало несколько банок копченой семги — непременная принадлежность каждого банкета. Кроме того — обезвоженные концентраты министерства сельского хозяйства и рыбного промысла..." Вэл Хауэлз. «Курс — одиночество» Я с трудом себе представляю кулинарные изыски на длительных переходах на яхте. Концентраты, а остальное по прибытии... Вот как из концентратов сварганить чё-нить эдакое - это действительно интересно.

[AMN]

У родственников есть кулинарная книга дореволюционная, много рецептов начинается словами: - пошлите кухарку в мясную лавку